La table, et tout ce qu’il y a derrière.
Nous préparons, transportons, dressons et servons des réceptions de vingt à trois cents couverts. La cuisine se juge dans l’assiette ; le reste se joue dans les six heures qui la précèdent.
Une réception réussie tient à trois choses : une carte tenable pour le nombre de convives, un lieu dont on connaît les contraintes, et une équipe qui sait à quelle heure elle fait quoi. Nous traitons les trois.
Trois façons de recevoir, trois logistiques différentes.
Le même plat ne se sert pas de la même manière selon que les convives sont assis, debout, ou attendus entre deux réunions. Nous partons du déroulé de la journée, pas du menu.
Mariages et réceptions privées
AVin d’honneur, dîner assis, service jusqu’au bout de la nuit. Ce sont les événements les plus longs et les plus exposés : la cuisine doit tenir sept à dix heures d’affilée, souvent dans un lieu sans cuisine professionnelle. Nous venons avec la nôtre.
Séminaires et journées d’étude
BIci, tout est affaire de minutes. Une pause qui déborde de dix minutes décale la matinée entière. Nous calons les services sur l’ordre du jour, et nous dressons pendant les sessions, sans traverser la salle.
Réceptions professionnelles
CInauguration, assemblée, départ en retraite : des formats debout, à flux continu, où le nombre exact de convives n’est connu que le jour même. Nous prévoyons une marge de dix pour cent et un réassort tenu au froid sur place.
Une carte courte, tenable pour le nombre annoncé.
Nous écrivons des cartes saisonnières et volontairement resserrées. Un menu trop large se paye toujours au moment du service : plus de références, plus de manipulations, plus de plats qui attendent. Trois entrées, trois plats, deux desserts suffisent à couvrir la plupart des tables et des régimes.
Les cuissons se font sur place chaque fois que le lieu le permet. Quand ce n’est pas possible, nous travaillons en liaison froide : refroidissement rapide en atelier, transport en armoire réfrigérée, remise en température au four mixte à l’arrivée, avec relevés de température à chaque étape.
Fig. 1 Dressage à l’assiette, service assis
- Régimes et allergènes — relevés au devis, confirmés à J-7, portés sur le plan de table.
- Végétarien — une proposition complète, pas un plat amputé de sa viande.
- Enfants — service avancé de trente minutes sur les dîners assis.
Nous arrivons avec la cuisine, pas seulement avec les plats.
Un lieu de réception est rarement équipé. Nous partons du principe qu’il n’y a rien sur place, et nous vérifions au repérage ce qu’il y a réellement : arrivée d’eau, puissance électrique disponible, accès camion, local de stockage.
- Le froid — armoires réfrigérées et bacs à glace, de l’atelier jusqu’au dernier service.
- Le chaud — four mixte mobile, chariots chauffants, plancha selon la formule.
- Le dressage — nappage, vaisselle, verrerie, couverts, mange-debout.
- L’équipe — un maître d’hôtel, puis un serveur pour quinze convives assis, un pour vingt-cinq debout.
- Le rangement — démontage, tri des déchets et évacuation compris ; le lieu est rendu comme il a été trouvé.
- Le repli — un plan de secours écrit pour les réceptions en extérieur, décidé la veille à midi.
Quatre formules, un prix par personne.
Les tarifs ci-dessous s’entendent par personne, hors boissons et hors personnel de service, pour le nombre minimum de convives indiqué. Le détail de ce que chaque formule comprend est sur la page des formules.
Pause et déjeuner de séminaire
29 €par personne
Cocktail dînatoire
42 €par personne
Réception assise
68 €par personne
Banquet de réception
96 €par personne
Un devis se prépare en une conversation.
Donnez-nous la date, le lieu, le nombre approximatif de convives et l’heure à laquelle vous voulez passer à table. Cela suffit à établir une première proposition chiffrée. Le reste — régimes, plan de salle, horaires précis — se cale ensuite.