Ce qui se passe avant que vous vous asseyiez.
Un événement se prépare en six temps, sur deux à six mois. Rien n’est laissé à la conversation : chaque étape produit un document, et le dernier est un plan de service heure par heure.
Nous travaillons volontairement dans cet ordre. Chiffrer un menu sans avoir vu le lieu revient à annoncer un prix qu’on ne pourra pas tenir : la puissance électrique disponible, l’accès camion et la distance entre la cuisine et la salle changent le coût réel d’un service.
Premier échange
01Une demi-heure, par téléphone ou en visioconférence. Nous notons la date, le lieu envisagé, le nombre approximatif de convives, le format et l’enveloppe. À l’issue de cet échange, vous recevez une estimation par personne — pas encore un devis.
Repérage du lieu
02Nous nous déplaçons sur place, avec le responsable du lieu si possible. Une heure suffit à relever ce qui décide de la faisabilité : ce qui rentre, ce qui branche, ce qui refroidit. Le compte rendu vous est transmis, y compris quand il conclut que le format envisagé ne tient pas.
Dégustation
03À l’atelier, au plus tard deux mois avant la date. Quatre à six préparations, pour deux personnes, dans les conditions de service prévues — c’est-à-dire remises en température si la réception le sera. La séance est facturée 45 € par personne, déduits du solde si la réception a lieu.
Devis définitif et plan de service
04À J-30. Le devis reprend chaque ligne, options comprises. Le plan de service, lui, décrit la journée heure par heure : arrivée, montage, dressage, briefing, envois, débarrassage, démontage. Il est signé par vous et par nous.
Le jour de la réception
05Nous arrivons six heures avant le premier service et nous ne dépendons de personne sur place. Vous n’avez aucune décision à prendre ce jour-là : elles ont toutes été prises à J-30, et le maître d’hôtel a le plan en main.
Démontage et retour
06Le démontage est compris dans toutes les formules. Nous trions et emportons nos déchets, nous rendons le lieu dans l’état où nous l’avons trouvé, et nous faisons signer un état des lieux de sortie. La facture détaillée arrive dans les huit jours.
Six heures avant, tout est déjà en marche.
Les horaires ci-dessous décrivent une réception assise dont le vin d’honneur commence à dix-huit heures. Ils se décalent en bloc selon votre heure de service, et figurent tels quels au plan signé à J-30.
- H-6 — arrivée du camion, déchargement, mise au froid immédiate des produits sensibles.
- H-5 — montage de la cuisine : four mixte, plans de travail, point de plonge, branchements et relevé de puissance.
- H-4 — dressage de la salle : nappage, plan de table, vaisselle, verrerie, couverts, serviettes.
- H-2 — mise en place froide, dressage des pièces du vin d’honneur, relevé des températures.
- H-1 — briefing de l’équipe : plan de table, régimes identifiés, ordre des envois, mot d’ordre en cas d’imprévu.
- H — accueil des convives, ouverture du vin d’honneur.
- H+2 — passage à table, premier envoi ; dix minutes maximum entre le premier et le dernier convive servi.
- H+6 — débarrassage complet, démontage de la cuisine, tri et évacuation des déchets.
Nous partons du principe qu’il n’y a rien sur place.
C’est presque toujours le cas. Une salle de réception, une grange, un cloître ou un plateau de bureaux n’ont pas de cuisine professionnelle. Le matériel ci-dessous voyage avec nous et revient à l’atelier le soir même.
Fig. 1 Chargement, veille de réception
- Froid — camion frigorifique, armoires réfrigérées, bacs à glace, sondes de température.
- Chaud — four mixte mobile, chariots chauffants, plaques à induction, plancha.
- Plonge — bac mobile, réserve d’eau si le lieu n’a pas de point d’eau accessible.
- Salle — nappage de lin, vaisselle de porcelaine, verrerie, couverts, serviettes, mange-debout.
- Buffet — plans nappés, présentoirs, cloches, éclairage de buffet à piles.
- Retour — caisses de tri, sacs de linge sale, bacs à déchets fermés : rien ne reste sur place.
Les douze points que nous relevons sur place.
Cette liste est celle que nous remplissons pendant la visite. Elle explique pourquoi deux réceptions identiques sur le papier n’ont pas le même prix.
- Accès et stationnement du camion, distance jusqu’à la salle.
- Largeur de porte et hauteur sous plafond des passages.
- Présence d’un ascenseur ou d’un monte-charge, et sa charge admissible.
- Puissance électrique disponible, nombre de prises 16 A et 32 A.
- Point d’eau, évacuation, possibilité de plonge.
- Local fermé pour le stockage et le froid.
- Distance entre la cuisine improvisée et la salle.
- Sol et niveau : un chariot chargé ne monte pas une marche.
- Solution de repli en cas de pluie, et sa capacité réelle.
- Horaires imposés par le lieu, notamment de fin.
- Règles de nuisance sonore et heure d’extinction.
- Sortie et stockage des déchets.
Qui est présent, et en quel nombre.
- En cuisine — un chef, un second, et un commis par tranche de cinquante convives.
- En salle — un maître d’hôtel, puis un serveur pour quinze convives assis, un pour vingt-cinq debout.
- À la plonge — une personne dédiée dès quarante couverts assis.
- Un seul interlocuteur — le maître d’hôtel, du briefing au démontage.
Fig. 2 Salle en cours de montage, quatre heures avant